Wild- und Gartenkräuter - Tipps und Rezepte

Ernte und Konservierung
Kräutersalz, Essig und Öl
Brotaufstrich
Wildsalate
Wildgemüse
Heilkräuter
Kräuter für die Schönheit
Kräuter zur Insektenvertreibung
Pflanzensäfte geben Pflanzen Kräfte - Kräuterjauchen im Garten
Literaturtipps

Wenn Sie Pflanzen sammeln wollen, gehen Sie bitte schonend mit der Natur um und denken Sie daran, daß jede Pflanze schon um ihrer selbst Willen ein Existenzrecht hat. Auch Pflanzen sind Lebewesen, und wir sollten respektvoll mit ihnen umgehen. Graben Sie keine Wurzeln aus und ernten Sie nie alle Blätter und Blüten, damit die Pflanze weiterwachsen kann. Seltene Pflanzen sind tabu.

Ernte

Selber Pflanzen zu sammeln, macht sehr viel Freude, aber ich muß leider auch vor den Gefahren des Kräutersammelns warnen. Wer selbst Pflanzen sammeln will, muß sicher sein, daß diese Pflanzen nicht giftig sind. Es gibt sehr viele schädliche Pflanzen und man sollte sich deshalb auf keinen Fall verlocken lassen, irgendwelche unbekannten Kräuter zu pflücken und zu essen, auch wenn sie noch so appetitlich aussehen.

Außerdem sollte man nur dort sammeln, wo man weiß, daß die Pflanzen einwandfrei sind. Also nicht da, wo Autos fahren, der Bauer Gülle ausgefahren hat oder wo Hunde ausgeführt werden.

Salatkräuter sammelt man am besten nur im April und Mai, denn danach werden sie oft hart und bitter.

Die meisten Heilkräuter werden vor oder zu Beginn der Blüte gesammelt. Dann ist der Wirkstoffgehalt am höchsten. Die beste Tageszeit ist der Vormittag, wenn der Morgentau abgetrocknet ist, aber bevor die Hitze des Tages die äther. Öle zerstört hat. Man sammelt nur dort, wo genügend Pflanzen vorkommen. Kommt eine Pflanze nur vereinzelt vor, sollte man sie besser in der Apotheke kaufen, denn in der Regel kommt sie dann aus Pflanzenanbauten. Von Heilkräutern sammelt man nie mehr, als man für den jährlichen Gebrauch benötigt.

Zum Sammeln eignet sich am besten ein Korb; in einer Plastiktüte “schwitzen” die Pflanzen schnell und beginnen zu faulen.

Konservierung

Die meisten Kräuter können getrocknet werden. Kräuter mit festen Stielen kann man bündeln und an einem luftigen schattigen Ort aufhängen. Um Platz zu gewinnen, kann man dort eine Leine spannen, an der die Bündel aufgereiht werden. Nach dem Trocknen kann man evtl. die Blätter und Blüten von den Stengeln abrebeln.

Erntet man nur die Blätter oder Blüten, breitet man sie luftig auf einem Leinentuch aus. Um Platz zu sparen, kann man Obstkisten aufeinander stapeln. Man kontrolliert und wendet das Material täglich.

Die Länge der Trockenzeit ist verschieden. Ob die Kräuter richtig durchgetrocknet sind, erkennt man daran, daß Blätter zwischen den Fingern zerbröseln und Stengel leicht brechen. Wurzeln dürfen sich nicht mehr schwammig anfühlen. Die Kräuter müssen lichtgeschützt gelagert werden. Am besten sind dunkle Gläser oder Keramik; kein Metall.

Petersilie, Dill, Kerbel und Zitronenmelisse verlieren beim Trocknen ihr Aroma. Man friert sie besser ein. Dazu gibt man sie unzerkleinert locker in eine Plastiktüte. Wenn sie hart gefroren sind, walkt man die Tüte durch und bricht so die Blätter. Vom Schnittlauch holt man im Herbst einige Zwiebeln ins Haus und treibt ihn auf der Fensterbank.

Rosmarin, Ysop und Thymian

Kräutersalz

Geeignet sind z.B.:

Basilikum (Ocimum), Bohnenkraut (Satureja), Borretsch (Borago officinalis), Dill (Anethum graveolens), Estragon (Artemisia dracunculus), Kerbel (Anthriscus cerefolium), Knoblauch (Allium sativum), Liebstöckel (Levisticum off.), Lorbeer (Laurus nobilis), Majoran (Origanum majorana), Oregano (Origanum vulgaris), Petersilie (Petroselinum crispum), Rosmarin (Rosmarinus officinalis), Salbei (Salvia officinalis), Sellerie (Apium), Schnittlauch (Allium schoenoprasum), Thymian (Thymus vulgaris), Wacholderbeeren (Juniperus communis), Ysop (Hyssopus officinalis).

Man zerkleinert die Gewürzkräuter, gibt sie nach und nach zusammen mit Salz in einen Mörser und verreibt sie. Man kann sie auch lagenweise in Gläser oder Keramikgefäßen mit Salz einlegen (Verhältnis 4 : 1).

Man kann den Kräutern auch frisch zerriebene Möhre, Sellerie, Liebstöckel- oder Petersilienwurzel beimischen.

Essig & Öl

Essig und Öl kann man für den Winter mit Kräutern aromatisieren und sich so etwas vom Aroma des Sommers erhalten.

1. Kräuter leicht zerreiben, bevor sie in eine helle Glasflasche gefüllt werden, die fest verschließbar sein muß.

2. Mischung 3 Wochen sonnig stellen, anschließend durchseien.

3. Neu auf eine Flasche ziehen. Mit blühendem Oregano-Zweig, Ysop, Dill o.ä. dekorieren. Die Zweige müssen immer bedeckt sein, sonst schimmeln sie.

Kräuteröl zum Braten
z.B.: Chilischoten, 2 Knoblauch-Zehen, Liebstöckel (Levisticum off.), Lorbeer (Laurus nobilis), Majoran (Origanum majorana), Origano (Origanum vulgaris), Pfefferkörner (Piper), Rosmarin (Rosmarinus officinalis), Salbei (Salvia officinalis), Thymian (Thymus vulgaris).
Mit Olivenöl auffüllen.

Kräuteressig für Salate
1/2 Tasse Kräuter für 1/2 l Essig; für starken Essig evtl. auch mehr
z.B. Estragon (Artemisia dracunculus), Kerbel (Anthriscus cerefolium), Süßdolde (Myrrhis odorata), (Zitronen-) Thymian (Thymus), Ysop Hyssopus officinalis), Blüten von Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus), Chilischoten

Blütenessig: Salate, Ragouts, Badewasser z.B. Blüten von Rose (Rosa), Lavendel (Lavandula), Malve (Malva), Süßdolde (Myrrhis odorata), 100 gr Erdbeeren oder Himbeeren
1 Flasche Obstessig
für rote Farbe: etwas Balsamessig dazugeben

Oregano

Liebstöckel

Kerbel

Salbei

Schnittlauch

Kräuter-/Salbeibutter

125g Butter, 1 gepreßte Knoblauchzehe, Pfeffer, Cayennepfeffer, Kräuter/Selleriesalz, Salbei (Salvia officinalis) oder Schnittlauch (Allium schoenoprasum), Petersilie (Petroselinum crispum), Pimpinelle (Sanguisorba minor)

Kräuterpaste für Brotaufstrich

100 gr frische Kräuter, 1-2 Knblauchzehen
und 10 gr. Salz in 4 EL Öl purieren.
Brei in Weithalsflaschen füllen und Olivenöl darübergießen, so daß 1 cm Öl als Deckschicht über der Paste steht. Nicht im Kühlschrank lagern! Paßt zu Käse, Suppe, Sauce

Quark mit Wildkräutern

1 Handvoll Würzkräuter (Faustregel: mind. 3, höchstens 9) wie z.B.:
Gartenkräuter: Schnittlauch (Allium schoenoprasum), Petersilie (Petroselinum crispum), Pimpinelle (Sanguisorba minor), Borretsch (Borago officinalis), Dill (Anethum graveolens), Sauerampfer (Rumex acetosa), Kresse (Lepidium), Zitronenthymian (Thymus)
Wildkräuter: Schaumkräuter (Cardamine), Giersch (Aegopodium podagraria), Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) , Kleiner Wiesenknopf (Sanguisorba minor), Sauerampfer (Rumex acetosa), Sauerklee (Oxalis acetosella), Gundermann (Glechoma hederaceum), Bärlauch (Allium ursinum)

125 g Joghurt, 1/2 Zwiebel, evtl. 2 Knoblauchzehen, 250 g Quark, Zitronensaft, Salz, Honig, etwas Milch, 100 ml Sahne,
Die gewaschenen und gut abgetropften Blätter fein hacken, mit gehackter Zwiebel und Knoblauch in Joghurt purieren. Kräuterjoghurt mit Quark verquirlen und mit Zitronensaft, Salz und Honig abschmecken. Nach Bedarf etwas Milch zufügen, damit der Quark schön geschmeidig wird. Zum Schluß die Sahne steif schlagen und unterheben.

Dekoration: Rotklee-Blütchen (Trifolium pratense)

Wildsalate Viele Kräuter stärken die Gesundheit. Sie sollten im Frühjahr in den normalen Speiseplan aufgenommen werden. Sie sind nahrhafter und würziger als viele Kulturpflanzen. Dadurch sind sie aber auch "Geschmackssache" - jeder muß selbst testen, was ihm zusagt. Manche Kräuter kann man auch durch Wässern entbittern. Anfangs sollte man es nicht übertreiben und immer nur einige Blätter dem normalen Salat beimengen. Viele Wildkräuter sind auch als Zusatz zum Quark sehr zu empfehlen.

Zitronenmelisse
(Melissa officinalis)

Brunnenkresse
(Nasturnium off.),
Schaumkräuter
(Cardamine spec.)

Geschmacksrichtung:

süßlich: Fette Henne (Sedum maximum)
fein würzig: Gänseblümchen (Bellis perennis), Rot/Weißklee (Trifolium), Melde (Chenopodium), Wegerich (Plantago), Wiesen-Bärenklau (Heracleum sphondylium), Vogelmiere (Stellaria media), Malven (Malva)
herb: Löwenzahn (Taraxacum off.), Gänsedistel (Sonchus asper), Rainkohl (Lapsana communis), Weidenröschen (Epilobium), Braunelle (Prunella vulgaris), Schafgarbe (Achillea millefolium), junge Huflattichblätter (Tussilago farfara, Filz entfernen!)
aromatisch: Gundermann (Glechoma hederaceum), Zaungiersch (Aegopodium podagraria), Taubnessel (Lamium album), Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata)
säuerlich: Tripmadam (Sedum reflexum), Sauerampfer (Rumex acetosa), Sauerklee (Oxalis acetosella)
scharf: Brunnenkresse (Nasturnium off.), Winterkresse (Barbarea vulgaris), Schaumkräuter (Cardamine), Hirtentäschel (Capsella bursa-pastoris)
brennend: Pfefferknöterich (Polygonum hydropiper)

Auch von Birke, Buche, Apfel, Kirsche, Linde und Eiche sind sehr junge Blätter eßbar.

Dill, Gurkenkraut
Anethum graveolens

Pimpinelle,
Kleiner Wiesenknopf
(Sanguisorba minor)

Variationen:
mit verschiedenen grob gehackten Nüssen, mit hartgekochten Eiern, mit gekochtem Getreide, mit geraspelten Radieschen oder Möhren - mit Blüten verzieren.

Dazu paßt am besten eine
Sauce Vinaigrette:
1/2 TL Kräutersalz, 1 TL Honig, Knoblauchsrauke/Bärlauch nach Geschmack, 1 TL Petersilie, 3 TL Zwiebel(pfeifen), 2 gestr. TL Senf, 80 ml Wasser, 40 ml Obstessig, 40 ml Salatöl

Blüten-Dekoration
Viele Blüten sind eßbar und geben dem Salat oder dem gedeckten Tisch erst den letzten Pfiff. Zum Teil müssen Staubgefäße oder bittere Teile entfernt werden: Baldrian, Borretsch, Duftveilchen, Fuchsie, Gänseblümchen, Holunder, Indianernessel, Kapuzinerkresse, Klee, Lavendel, Lonicera, Mädesüß, Minze, Nachtkerze, Nachtviole, Phlox, Primel, Schnittlauch, Stiefmütterchen, Süßdolde, Taubnessel; Blütenblätter von Löwenzahn, Malven, Nelke, Ringelbl., Rose, Sonnenblume
Obstschale, Käseplatte: Taglilien-Blüten
Tischdekoration: Kräutersträußchen zum Nachwürzen in Schnapsgläschen.

Borretsch
(Borago officinalis)

Kapuzinerkresse
(Tropaeolum majus)

Löwenzahn

Wildgemüse Auch hier ist vieles Geschmackssache. Bereiten Sie Wildgemüse nach den gewohnten eigenen Rezepten ähnlich wie herzhaftes Gartengemüse zu. Brennesseln kann man z.B. wie Grünkohl zubereiten. Auch hier nichts übertreiben und die ungewohnten Pflanzen evtl. als Zusatz in die Suppe geben oder gemischt mit anderem Gemüse verwenden. Hierfür eignen sich außer den erwähnten Salatkräutern: Labkraut, Günsel, Brennessel, Klette, Nelkenwurz, Engelwurz und Beinwell.

Bücher mit weiteren Rezepten finden Sie in den Literaturtipps.

Sauerampfer

Wildgemüse-Eintopf z.B. Schnittlauch (Allium schoenoprasum), Bärlauch (Allium ursinum), Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) , Spitzwegerich (Plantago lanceolata), Sauermpfer (Rumex acetosa), Schafgarbe (Achillea millefolium), Wiesenbärenklau (Heracleum sphondylium), Zaungiersch (Aegopodium podagraria), Brennessel (Urtica dioica) Kartoffeln und Zwiebeln schälen, würfeln und in wenig Butter andünsten. Mit wenig Brühe kochen. 10 Min. vor Ende der Garzeit Wildkräuter kleingehackt hinzugeben und leicht mitköcheln lassen. Zum Schluß wird mit Sahne oder Milch aufgefüllt und abgeschmeckt. Dazu pro Person 1 hartgekochtes Ei.	Wiesen-Bärenklau im Teigmantel Verwendbar sind auch: 20-30 Sprossen oder Blätter von Weißer Taubnessel, Weidenröschen, Knoblauchsrauke, Brennessel, Garten-Salbei, junger Huflattich, Beinwell-Blätter oder -Blütensprosse 125 ml Wasser, 1 EL Butter, 60 ml Milch 100 g Mehl, Salz, 1 Eiweiß, Öl zum Ausbacken Butter in Wasser bei schwacher Hitze schmelzen. Mehl mit Salz vermischen. Die lauwarme Butter-Wasser-Mischung in die Milch rühren und zum Mehl geben. Den Teig solange weiterrühren, bis er glatt und geschmeidig ist. Zudecken und etwa eine Stunde quellen lassen. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Die Blätter waschen, trocken tupfen und durch den Teig ziehen. Die Blätter in heißem Öl von beiden Seiten goldbraun backen.
Ein Spinatgemüse kann man aus vielen Wildkräutern zusammenstellen. Dazu eignen sich junge Blätter von Beinwell (Symphytum off), Brennessel (Urtica dioica), Huflattich (Tussilago farfara), Sauerampfer (Rumex acetosa), Wegerich (Plantago), Zaungiersch (Aegopodium podagraria), Großer Klette (Arctium lappa) und Roter Wiesenklee (Trifolium pratense). Wildkräuter-Spinat in Bechamelsauce 500 gr Beinwell, junge Brennesseln, Klette 1 EL Butter, 50 gr Speck, 2 Zwiebeln, 2 EL fein gemahlener Grünkern oder Mehl 1 TL gekörnte Gemüsebrühe 200 ml Sahne oder Milch, Pfeffer Blätter waschen, 10 Min. köcheln lassen und anschließend fein hacken. Den Speck in der Butter anrösten und die gewürfelten Zwiebeln glasig dünsten. Dann den Grünkern anschwitzen, mit Sahne ablöschen und die Gemüsebrühe einstreuen. Die gehackten Blätter zugeben und etwa 5-10 min. dünsten. Mit Pfeffer abschmecken.	Brennesselgemüsemit Crème fraîche ca. 500 g Brennesseln (Urtica dioica) waschen, 10 Min. köcheln, fein hacken oder purieren. 100 gr Speck, 1 Zwiebel und 1-2 Knoblauchzehen in Butter glasig dünsten. Dann die gehackten Brennesseln dazu geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit Crème fraîche abziehen, evtl. noch etwas süße Sahne dazu geben. Nochmals abschmecken.
Gedünsteter Zaungiersch, Heckenmus 500 g Giersch (Aegopodium podagraria) waschen, abtropfen lassen und fein hacken. In einem Topf etwas Butter zergehen lassen und den Giersch darin kurz andünsten. Vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken.	Sauerampfersuppe 50 g junge Sauerampferblätter (Rumex acetosa), 1/2 l Wasser 50 g Butter, 300 g Kartoffeln Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuß 100 ml Crème fraîche oder süße Sahne. Den gewaschenen Sauerampfer in feine Streifen schneiden. 1 EL Butter in einem Topf zerlaufen lassen und die Sauerampferstreifen darin dünsten. 1/2 l Wasser dazugießen. Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln in die Brühe geben und bei niedriger Temperatur etwa 30 Minuten kochen lassen. Dann die Suppe stampfen oder purieren. Mit einem Schneebesen die restliche Butter nach und nach darunterschlagen. Zuletzt die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wenn man will, kann man die Suppe mit etwas Crème fraîche noch verfeinern.
Löwenzahn-Gelee 300 gr Löwenzahnblüten ohne Hüllblätter (Taraxacum off.) 1 1/2 l Wasser, 1,8 kg Gelierzucker, 1 Zitrone Blütenkörbchen teilen, Blüten herausstreifen und im Wasser kurz aufkochen und 2 Std. ziehen lassen. Abseihen und ausdrücken. Den erkalteten Saft mit Gelierzucker und Zitronensaft zum Kochen bringen. 4 Minuten sprudelnd kochen. Heiß in saubere Gläser füllen. Nadelbaum-Gelee 1 Liter Maiwuchs von Fichte, Tanne, Kiefer 1 l Wasser, 1 Zitrone (Saft), 1 kg Gelierzucker Maiwuchs mit Wasser aufkochen, 5 Min. köcheln lassen und durch ein Tuch abgießen. Das Gelee nach Anweisung mit Gelierzucker kochen und noch heiß in Twist-off-Gläser füllen. Schmeckt kalt aus dem Kühlschrank am besten.	Holunderküchlein (Sambucus nigra , 12 mittlere Blütendolden) 3 Eier, 200 g Mehl, 400 ml Milch Die Eier trennen und aufschlagen. Einen dicklichen Teig herstellen und die Holunderblüten in die Teigmasse tauchen. In der Pfanne mit viel Fett (halb Butter halb Schmalz) ausbacken und vor dem Servieren mit Zimt und Zucker bestreuen.

Die Kenntnisse über die Heilkräfte von Pflanzen sind uralt und in vielen Kulturen entstanden. Die Anwendungen haben sich allerdings im Laufe der Jahrhunderte oft wesentlich geändert. Auch eignen sich viele Kräuter durch die Vielfalt ihrer Inhaltsstoffe für die verschiedensten Beschwerden. Heilpflanzen bringen meist keine Sofortheilung. Man muß manchmal schon etwas Geduld mitbringen, dann wirken sie allerdings umso nachhaltiger. Sie sollten auch beachten, daß Selbstmedikation ihre Grenzen hat. Auch Pflanzen können Schaden anrichten. Bei ernsthaften Beschwerden sollten Sie daher Ihren Hausarzt hinzuziehen, schon wegen der richtigen Diagnose und um keine Heilchance zu verpassen. Sind Sie dagegen bereits mit der Krankheit vertraut und können den Verlauf einschätzen, können Sie es - nach Absprache mit Ihrem Arzt - ruhig mit Heilpflanzen versuchen.

Bitte bedenken Sie, daß auch die sanften Heilkräuter Medikamente sind. Als täglicher Haustee sind sie gerade wegen ihrer Wirksamkeit meist nicht geeignet. Genau wie Tabletten nimmt man sie nicht einfach so, sondern nur in begründeten Fällen. Das trifft auch für den beliebten Pfefferminztee zu. Er hilft bei Übelkeit, Krämpfen im Magen-/Darmbereich und Schluckauf. Als Haustee für den täglichen Bedarf eignet er sich nicht. Wird der Tee in zu hohen Konzentrationen und zu oft getrunken, kann er die Magenwände angreifen. Vorsicht ist vor allem bei Magengeschwüren geboten.

Am besten lassen sich sanfte Heilkräuter bei Erkältungskrankheiten anwenden. Dauern die Beschwerden aber länger als eine Woche an ohne sich zu bessern, sollte man den Hausarzt hinzuziehen.

Aus getrockneten und frischen Pflanzen lassen sich organische Flüssigdünger selbst herstellen. Solche Jauchen oder Brühen können während der Vegetationszeit als schnellwirksame Dünger gezielt nach Bedarf eingesetzt werden. Sie aktivieren das Bodenleben, stärken durch besondere Inhaltsstoffe die Abwehrkräfte der Pflanzen und sind darüberhinaus eine ausgesprochen preiswerte Alternative zu Handelsdüngern. Als Tee oder Kaltwasserauszug angesetzt, können sie auch bei der Abwehr von krankheiten und Schädlingen helfen.
Für die Herstellung der Pflanzensäfte werden größere Gefäße benötigt, die luftdurchlässig abgedeckt werden, damit die Gefäße nicht zur Todesfalle für Kleintiere werden. Metallgefäße sind ungeeeignet. Man gibt das Pflanzenmaterial einfach in das Gefäß und schüttet Wasser darüber, bis alles bedeckt ist.
Anwendung:
Die verdünnten Pflanzenjauchen werden bei bedecktem Himmel am frühen Morgen oder abends in den Wurzelbereich der Pflanzen gegossen.
Als Blattdüngung werden Jauchen in einer stärkeren Verdünnung über die Pflanzen versprüht, so daß die Nährstoffe über die Spaltöffnungen der Blätter aufgenommen werden können. Das Verstopfen der feinen Spritzdüsen verhindert man, indem die Flüssigdünger durch ein Tuch gesiebt werden.

Wußten Sie, daß frische Hagebutten (Rosa rugosa) mehr Vit. C enthalten als Citrusfrüchte? Sie stärken die Abwehrkräfte gegen Infektionen, weshalb man zu Grippezeiten schon vorbeugend Hagebuttentee trinken sollte. Nicht kochen!	Lindernder Hustensirup: Zwiebel kleinschneiden, mit Honig vermischen und einige Stunden stehen lassen. Ab und zu einen Eßlöffel einnehmen. Wird auch von Kindern gerne genommen. Noch besser wirkt Meerrettich, denn er enthält auch viel Vitamin C.
Die wichtigste Heilpflanze für die Hausapotheke ist der Spitzwegerich (Plantago lanceolata). Sein Tee ist ein sehr gutes Hustenmittel sowohl bei trockenem wie auch bei feuchtem Husten. Er wirkt antibiotisch, wundheilend, reizmildernd und schleimlösend und macht auch die Nebenhöhlen wieder frei.	Bei Schnupfen kann man in 1/4 l warmen Salbeitee (Salvia officinalis) eine Messerspitze Salz einrühren. Um die Nase zu spülen hält man ein Nasenloch zu und zieht durch das andere die Lösung kräftig hoch.
Mein Tip: bei beginnender Halsentzündung gleich beim ersten Kratzen abends ein frisches Salbei-Blatt (Salvia off.) in den Mund legen und über Nacht langsam zergehen lassen. Morgens sind die Halsschmerzen meist weg. Wenn die Halsschmerzen sich schon festgesetzt haben, mit einem Kräutertee aus Salbei und Kamille gurgeln.	Salbei-Bonbons (Rachenentzünd., Husten) 200 gr Zucker karamelisieren lassen. 20 fein gehackte Salbeiblätter (Salvia off.) hinzufügen und gut verrühren. Wenn die Masse zu schnell fest wird, nochmals erwärmen. Mit einem Teelöffel Häufchen auf gefettetes Pergamentpapier setzen und abkühlen lassen (Tiefkühltruhe).